Είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς τη γερμανική κουζίνα χωρίς λάχανο. Αν συνδέουμε την Ιταλία με την πίτσα και τα ζυμαρικά, τότε το ξινολάχανο ή το στιφάδο λάχανο θεωρείται κλασικό γερμανικό πιάτο. Θα θέλατε να γευτείτε τη γεύση της παραδοσιακής γερμανικής κουζίνας; Μάθετε πώς μαγειρεύεται το αληθινό λάχανο στα γερμανικά.
Γερμανικό γαστρονομικό σύμβολο
Σύμφωνα με τα κριτήρια της υψηλής εστιατορικής τέχνης, το λάχανο είναι απλώς ένα συνοδευτικό για το κρέας. Αλλά στην παραδοσιακή γερμανική κουζίνα, το λάχανο ήταν πάντα περήφανο. Σε διάφορα μέρη της χώρας, παρασκευαζόταν με διαφορετικούς τρόπους, προσθέτοντας κρεμμύδια, καρότα, μήλα και μούρα.
Σε πολλά γερμανικά πιάτα, το λάχανο δεν είναι συνοδευτικό, αλλά το κύριο συστατικό. Σε ζυμωμένη και στιφάδο μορφή, ταιριάζει με κρέας, λουκάνικα, λουκάνικα, ακόμη και ψάρια.
Το αλατισμένο λάχανο για το χειμώνα, για αιώνες έσωσε τους κατοίκους της Γερμανίας από ανεπάρκεια βιταμινών την κρύα εποχή. Στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, η δημοτικότητα αυτού του λαχανικού στη γερμανική σπιτική μαγειρική μειώθηκε κάπως, αλλά σήμερα η παραδοσιακή μαγειρική επιστρέφει στην προηγούμενη θέση της. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά νόστιμα, ποικίλα και υγιεινά πιάτα από λάχανο.
Λάχανο, ξινολάχανο στα γερμανικά
Το αλάτισμα του λάχανου είναι γνωστό όχι μόνο στη Γερμανία, αλλά και σε άλλες χώρες. Σε τι διαφέρει το γερμανικό ξινολάχανο από αυτό που παρασκευάζεται στην Ανατολική Ευρώπη; Αποδεικνύεται ότι η προετοιμασία αυτού του πιάτου έχει τα δικά της χαρακτηριστικά.
Η πρώτη είναι η μέθοδος κοπής. Στη γερμανική παράδοση, συνηθίζεται να τεμαχίζεται το λάχανο πολύ λεπτά, στη συνέχεια στο ξινολάχανο γίνεται τρυφερό και μαλακό.
Το δεύτερο μυστικό είναι πρόσθετα συστατικά που προστίθενται κατά το αλάτισμα. Αυτό δεν είναι μόνο καρότα και αλάτι, αλλά και σπόροι κύμινο, μήλα και μούρα αρκεύθου. Το λάχανο ψιλοκομμένο, εμποτισμένο με χυμό μήλου και μούρων, αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.
Το τρίτο χαρακτηριστικό είναι ο χρόνος αλατίσματος.
Στους Γερμανούς αρέσει το ξινολάχανο να είναι ξινό και πικάντικο. Ως εκ τούτου, το διατηρούν υπό καταπίεση για μεγάλο χρονικό διάστημα, και όταν το σερβίρουν στο τραπέζι, προσθέτουν άφθονα κρεμμύδια, φυτικό λάδι και μπαχαρικά.
Η γερμανική συνταγή για ξινολάχανο περιλαμβάνει τα ακόλουθα συστατικά:
- λάχανο - 3 κιλά.
- καρότα - 0,5 kg;
- μήλα (καλύτερες όξινες ποικιλίες) - 0,5-0,7 κιλά.
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας?
- κύμινο - 3 κουταλιές της σούπας?
- μούρα αρκεύθου - ½ φλιτζάνι.
Το λάχανο ψιλοκόβεται, τα καρότα τρίβονται στον χοντρό τρίφτη, τα μήλα χωρίς πυρήνα κόβονται σε λεπτές φέτες. Οι σπόροι του κύμινο τηγανίζονται σε στεγνό τηγάνι και ζυμώνονται καλά.
Όλα τα συστατικά τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αλέθονται καλά και τοποθετούνται υπό πίεση. Για δύο έως τρεις ημέρες, κρατήστε το τηγάνι σε ένα ζεστό δωμάτιο και από καιρό σε καιρό κάντε τρύπες στο στρώμα του λάχανου για να φύγουν τα αέρια. Στη συνέχεια, θα πρέπει να μεταφέρετε το δοχείο σε ένα δροσερό μέρος αποθήκευσης. Μετά από 6 εβδομάδες, το πιάτο θα αποκτήσει την επιθυμητή πικάντικη και ξινή γεύση.
Στη Γερμανία, το ξινολάχανο θεωρείται εξαιρετικό σνακ μπύρας και σερβίρεται ακόμη και στο Oktoberfest. Επιπλέον, παίζει σημαντικό ρόλο στο παραδοσιακό σύστημα διατροφής. Οι Γερμανοί λατρεύουν και καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες σνίτσελ, τηγανητό κρέας, λουκάνικα και λουκάνικα. Τα πιάτα με λιπαρά κρέατα είναι σκληρά για το στομάχι και το ξινολάχανο έχει ιδιότητες που του επιτρέπουν να λειτουργεί ως ενεργός ρυθμιστής της πέψης. Σε συνδυασμό με αυτό, τα λιπαρά ζαμπόν, το μπέικον, τα χοιρινά παϊδάκια χωνεύονται πολύ καλύτερα.
Το ξινό και πικάντικο ξινολάχανο βρίσκεται σε πολλές γερμανικές σαλάτες (όπως η σαλάτα Μονάχου), χρησιμοποιείται ως γέμιση πίτας και ως κύριο συστατικό σε δημοφιλή παραδοσιακά γερμανικά μαγειρευτά.
Λάχανο στιφάδο: μια κλασική συνταγή
Η γερμανική κουζίνα είναι γεμάτη συνταγές με λάχανο. Υπάρχει όμως ένα πιάτο που θεωρείται κλασικό στη γαστρονομική παράδοση της Γερμανίας. Παρασκευάζεται με τον ίδιο περίπου τρόπο σε όλες τις περιοχές της χώρας. Αυτό είναι ένα μαγειρεμένο ξινολάχανο (Geschmortes Sauerkraut).
Στις περισσότερες χώρες, συνηθίζεται να μαγειρεύουμε φρέσκο λάχανο. Αλλά στη γερμανική κουζίνα, το ξινό λάχανο χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ενός από τα πιο διάσημα και λαχταριστά συνοδευτικά. Αυτό δίνει στο πιάτο μια μοναδική πικάντικη γεύση.
Για να προετοιμάσετε στιφάδο λάχανο στα γερμανικά, θα χρειαστείτε:
- ξινολάχανο - 0,5 kg;
- κρεμμύδια - 1 τεμάχιο?
- μήλο - 1 τεμάχιο?
- καπνιστό μπέικον - 50 γραμμάρια.
- μούρα αρκεύθου - 1/4 φλιτζάνι?
- μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι) - για γεύση.
- χυμός μήλου - 2 φλιτζάνια.
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι με παχύ τοίχωμα για το ψήσιμο. Οι Γερμανοί σεφ πιστεύουν ότι όσο πιο ξινό είναι το λάχανο, τόσο καλύτερη θα είναι η γεύση του τελικού πιάτου. Η τεχνική μαγειρέματος του δημοφιλούς γερμανικού συνοδευτικού πιάτου είναι αρκετά απλή.
Αρχικά, το ψιλοκομμένο μπέικον και τα κρεμμύδια τσιγαρίζονται ελαφρά σε ένα τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε λάχανο, άρκευθο και χυμό μήλου. Το πιάτο σιγομαγειρεύεται για περίπου 35 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να ροδίσει το λάχανο. Τα μήλα και τα μπαχαρικά σε κύβους προστίθενται λίγο πριν το μαγείρεμα. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 40-50 λεπτά.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές για το πώς να μαγειρέψετε λάχανο στιφάδο. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζωμό αντί για χυμό μήλου. Εάν δεν έχετε μούρα αρκεύθου, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με δαμάσκηνα.
Το στιφάδο με ξινολάχανο θεωρείται το καλύτερο συνοδευτικό για το κότσι.
Πώς να μαγειρέψετε ξινολάχανο με λουκάνικα
Στη Γερμανία, δεν καλλιεργείται μόνο λευκό λάχανο, αλλά και άλλες ποικιλίες αυτού του λαχανικού. Το κόκκινο λάχανο έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση από το λευκό λάχανο και οι έμπειροι σεφ χρησιμοποιούν επιδέξια αυτό το χαρακτηριστικό όταν το προετοιμάζουν.
Το κόκκινο λάχανο με λουκάνικα είναι ένα ορεκτικό και χορταστικό πιάτο που είναι δημοφιλές μέχρι και σήμερα. Μαγειρεύεται γρήγορα και έχει μια πρωτότυπη γλυκόξινη γεύση.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο ή ξινό κόκκινο λάχανο. Μπορείτε να το ζυμώσετε με τον ίδιο τρόπο όπως το λευκό λάχανο.
Για να ετοιμάσετε ένα νόστιμο δείπνο σε γερμανικό στιλ, θα χρειαστείτε:
- ξινολάχανο - 1 κιλό;
- λουκάνικα (βραστά ή καπνιστά) - 0,3 κιλά.
- κρεμμύδια - 1 τεμάχιο?
- μήλο - 1 τεμάχιο?
- λιωμένο λαρδί - 2 κουταλιές της σούπας?
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας?
- νερό ή ζωμός - 2 ποτήρια.
- μπαχαρικά (αλάτι, δάφνη, μαύρο πιπέρι) - για γεύση.
Τα λουκάνικα κόβονται σε φέτες και τηγανίζονται στο μπέικον μέχρι να ροδίσουν. Σε αυτά προστίθενται ζάχαρη και κρεμμύδια, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε μισούς δακτυλίους. Μετά από 3-5 λεπτά σιγοβρασμού, προσθέστε στο τηγάνι τριμμένο λάχανο, μήλο κομμένο σε κύβους, μπαχαρικά και ζωμό. Το τηγάνι καλύπτεται με καπάκι και το λάχανο σιγοβράζεται για περίπου 30 λεπτά.
Εάν θέλετε, μπορείτε να μαγειρέψετε κόκκινο λάχανο όχι με λουκάνικα, αλλά με καπνιστά λουκάνικα.
Μαγείρεμα λάχανου Βαυαρίας
Κάθε περιοχή της Γερμανίας έχει τις δικές της συνταγές για το δημοφιλές λαχανικό.
Μία από τις πρωτότυπες επιλογές είναι το λάχανο μαγειρεμένο σε βαυαρικό στιλ.Στη Βαυαρία, αυτό το πιάτο παρασκευάζεται όχι μόνο από ξινολάχανο, αλλά και από φρέσκο λάχανο.
Παραδοσιακά χρησιμοποιείται μόνο λευκό λάχανο. Μηλόξυδο, σπόροι κύμινο, μαντζουράνα και σπόροι μουστάρδας προστίθενται για να προσθέσουν μπαχαρικά στο πιάτο. Ένα άλλο συστατικό από το οποίο εξαρτάται η αρχική γεύση του πιάτου είναι το λίπος πάπιας ή χήνας.
Πώς να μαγειρέψετε πραγματικό λάχανο Βαυαρίας με σπόρους κύμινο και μπέικον; Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε:
- φρέσκο λευκό λάχανο - 1 κιλό.
- καπνιστό μπέικον - 150-200 γραμμάρια.
- κρεμμύδια - 1 τεμάχιο?
- λίπος πάπιας ή χήνας - 2 κουταλιές της σούπας.
- μήλο - 1 τεμάχιο?
- ζάχαρη - 1-2 κουταλιές της σούπας.
- μηλόξυδο - 2 κουταλιές της σούπας?
- σπόροι κύμινου - 1 κουταλάκι του γλυκού.
- άμυλο καλαμποκιού - 1 κουταλάκι του γλυκού?
- μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι, μαντζουράνα, σπόροι μουστάρδας) - για γεύση.
Το λάχανο είναι ψιλοκομμένο, το μπέικον και τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια σε κυβάκια.Το λίπος πάπιας ή χήνας ζεσταίνεται σε ένα τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα, προστίθεται μπέικον, ζάχαρη και κρεμμύδια. Όταν τηγανιστούν ελαφρά όλα τα υλικά, βάζουμε το λάχανο στο τηγάνι. Ανακατεύεται με κρεμμύδια και μπέικον και συνεχίζει να τηγανίζει μέχρι να μαλακώσουν οι ίνες του λάχανου. Μετά από αυτό, προσθέστε το ψιλοκομμένο μήλο, το αλάτι, τους σπόρους του κύμινο, τα μπαχαρικά και το ξύδι στα πιάτα, καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και σιγοβράστε για 30-40 λεπτά. Στο τελικό στάδιο, προστίθεται άμυλο, το οποίο δένει το υπόλοιπο υγρό στο έτοιμο πιάτο και δημιουργεί το αποτέλεσμα μιας πηχτής πικάντικης σάλτσας.
Εάν δεν έχετε λίπος πάπιας ή χήνας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοιρινό λίπος. Όταν ετοιμάζουν ένα βαυαρικό στιφάδο, οι σεφ συχνά αντικαθιστούν το μηλόξυδο με λευκό κρασί.
Το αρωματικό γλυκόξινο λάχανο σερβίρεται με κρέας, τηγανητά λουκάνικα ή λουκάνικα.
Λίγα μυστικά ακόμη από Γερμανούς σεφ
Ακολουθούν μερικές συμβουλές που θα σας βοηθήσουν σε γαστρονομικές εμπειρίες με γερμανικές εθνικές συνταγές:
- Η φρέσκια λάχανο σαλάτα θα είναι ζουμερή και τρυφερή αν την ψιλοκόψετε, την πολτοποιήσετε καλά με αλάτι, την πασπαλίσετε με ξύδι και την αφήσετε να σταθεί για περίπου μία ώρα σε δροσερό μέρος. Οι παραδοσιακές γερμανικές σαλάτες με λάχανο περιλαμβάνουν πάντα φρέσκα μυρωδικά (άνηθο, μαϊντανό, βασιλικό), μηλόξυδο και ηλιέλαιο.
- Το ξινολάχανο έχει καλύτερη γεύση αν προσθέσετε λίγο αρωματικό φυτικό λάδι, ψιλοκομμένο μαρούλι και ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη πριν το σερβίρετε.
- Στους Γερμανούς σεφ αρέσει να προσθέτουν μήλα στα περισσότερα πιάτα με λάχανο. Αυτά τα φρούτα παίζουν το ρόλο ενός σημαντικού μαγειρικού ρυθμιστή - εξάλλου, η γεύση του τελικού πιάτου επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τους τύπους μήλων που χρησιμοποιείτε.
- Το κύμινο προστίθεται στα πιάτα με γερμανικό λάχανο για κάτι περισσότερο από γεύση και άρωμα. Οι χονδροειδείς ίνες στο λάχανο βοηθούν στην προώθηση της πέψης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε στομαχικά προβλήματα ή πόνους στο στομάχι σε μερικούς ανθρώπους. Οι σπόροι κύμινου και άνηθου βοηθούν στη βελτίωση της πέψης και σας κρατούν στα αγαπημένα σας φαγητά.
Συμπέρασμα
Αν μαγειρεύετε πιάτα με λάχανο, μην φοβάστε να πειραματιστείτε! Το λάχανο είναι ευέλικτο, ταιριάζει καλά με άλλα λαχανικά, φρούτα και μούρα. Μπορεί να μαγειρευτεί με καπνιστά κρέατα, καρότα, σέλινο ή μαϊντανό. Μερικοί σεφ χρησιμοποιούν βούτυρο, γάλα, πελτέ ντομάτας, ακόμη και μαρμελάδα μήλου στα πιάτα με λάχανο. Αυτό είναι που σας επιτρέπει να μαγειρέψετε τόσα πολλά νόστιμα και ποικίλα πιάτα από ένα απλό, φθηνό και καθόλου εξωτικό λαχανικό.
